一种发酵鱼酱的生产方法

成果拥有单位：长沙理工大学

成果简介：

淡水鱼蛋白质含量高、低脂肪，并富含EPA（二十碳

五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及其他人体所需的各种矿物质和微量元素，是优于畜禽类肉制品的营养食品。淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，储运过程中容易自溶及鱼体鲜度下降快。目前我国水产品加工业产业链条短，综合效益低，特别是小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类，基本上只能鲜销，鲜销过程中腐败率达30%以上，易导致渔农经济收入减少、资源浪费和环境污染。因此利用小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等低值鱼进行发酵生产发酵鱼酱具有技术含量高，附加值高的特点，具有明显的经济效益和社会效益，研究开发前途广泛。

本发明以小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类为原料，经发酵和酶解后，增强和改善了鱼酱的营养价值及风味，添加调味料，使鱼酱具有较好的风味同时降低产品含盐量至10%以下。其产品的主要指标有：产品呈黄褐色，食盐含量低于10%，可溶性蛋白含量7～8%，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。

预期每年能产生的经济效益在500万元以上。